小时候经常会吃到一种比慈姑更白、比藕更绵的块茎类蔬菜，长大后知道它一般被称为“茭白”，但老家那时候一般将其称为“高瓜”，顺带着把整个植株叫作“高草”。不过，现在再回到老家，多数人也会顺着外面的称呼，使用“茭白”来指称它了。

几十年来，中国大地发生了翻天覆地的变化。老家的方言也发生了明显的变化，比如，1975年前在村里出生的孩子，一般称父亲为“diadia”，但之后一般都称父亲为爸爸；2000年前出生在村里的孩子一般称祖父为爹爹，但之后一般都顺着普通话改称爷爷了。过去的这些年是各方面都在迅速变化的时代。家乡从高瓜到茭白的称呼变化，放在大格局下或许并不重要，只是无数个变化的一个缩影。

高瓜看上去像瓜又不像瓜，长相有点像纺锤，但外表又不完全是光滑的，一般都有一个环圈，是剥去叶子的痕迹。从发音来看，我总感觉，家乡人口中的高瓜的“gao”似不应该写成“高”，而应该写成第三声的“槀”或“藁”，因为这个写法更符合茭白被归入禾本科的属性，茎秆比较高，又属于草。可是查遍百度和抖音，也没有发现“槀瓜”和“藁瓜”这两个写法。在很多的词条和视频中，如果不用茭白来指称，基本上都使用“高瓜”的称呼和写法。

我一直有个疑惑：把茭白称为高瓜的地方，如果用汉字书写当地的方言，“gaogua”的发音对应的汉字有没有可能就是“茭白”？也就是说，如果用当地的方言读汉字“茭白”是不是就应该发出“gaogua”的音？这个开脑洞的关于方言与表达的推测，可能已经属于复杂的语言学问题了。标准把握不同，方言便可以无限地区分下去，可能真有某个地方，“茭”被读成“gao”，白的发音近似“瓜”。这也说明，对同一个事情，不同的人描述是不同的，即使是同一个人，角度不同或者站位有了变换，认知便有差异，面对同样的素材完全可能得出不一样的结论。实际上，无论是自然科学还是社会科学，都有很多问题没能完全解释清楚，很多曾经习以为常的知识都可能面临重新被审视的挑战。面对这个复杂变化的世界，不仅不能简单武断，而且始终需要保持好奇心和想象力。

其实我还觉得把“高瓜”写成“篙瓜”还可能更合适一点。一方面，茭白这种植物长得越来越高，不亚于竹子，另一方面，茭白的口感与竹笋也有点类似，一些地方不称其为瓜而称其为笋。用个竹子头的字来指称茭白，不仅可以说得过去，也符合汉语的命名习惯。

高瓜是家乡比较常见的水生蔬菜，其茎部膨大，肉质肥嫩，纤维少，富含蛋白质和多种营养成分，甘甜爽口，汁水多，也被誉为“水中人参”，可炒可拌，可生可熟，可荤可素，吃法比慈姑要多样的多。相比慈姑和藕，高瓜的密度要小一点，口感也虚一点。虽然高瓜易出黑点但不影响食用，相比之下，慈姑有点苦，一些藕有点涩。但从口感来说，排斥高瓜的人远比排斥慈姑的人要少。与长在淤泥中的慈姑和藕的根茎不同，高瓜的可食部分是其秆基嫩茎，长在水面以上，采收起来也要方便得多，甚至都不用下水。很多农户在家前屋后的小渠或者水塘中都种上一些高瓜，来了客人就到河边站在岸上拽上几株，回来摘一下叶子就可以做菜了。过去的沟汊纵横，很多河段都有高草，后来很多河塘被填了，许多沟渠被水泥硬化了，村民也都集中居住了，在家旁随手摘些高瓜的场景不容易见到了。

小时候吃过很多次高瓜，那时候不可能每天都能吃肉，所以高瓜切成丝清炒的时候比较多一些。有的时候和鸡蛋一起炒，也可以和毛豆一起炒，味道都不错。家里买肉了，可以切成丝与肉丝一起炒，或者切成片与肉片一起炒，味道更加鲜美，偶尔吃上一顿便会经常回味。高瓜可以参与烧汤，榨菜肉丝汤或者排骨汤里加点茭白，味道会有明显的优化。现在的一些饭店里还有油焖茭白、茭白炒黄鳝等做法。高瓜容易熟，口感劲道又有糯性，确实适合与很多种食材搭配。

【茭白炒肉丝】

【茭白排骨汤】【油焖茭白】

高瓜出于高草，高草是固堤造陆的先锋植物，防浪护圩，在水里不仅为鱼类活动提供了场所，为鱼类越冬提供了庇护，而且本身也是鱼类特别是草鱼的最爱。高草青的叶子收割下来，是优质的青绿饲料，可以喂牲畜，也可以拖到内圩的鱼塘喂鱼。高草割了晒干后还可以铺作床垫，冬天比较暖和。不过，白色的高瓜容易出现黑点甚至整瓜变黑，像长了黑灰一样，再加上高瓜采摘后不宜长期储存，采摘相对简单也体现不出技能，当地湖区的渔民对高瓜并不待见，甚至对天天以高瓜为食的家庭还有偏见，似乎觉得他们有点好吃懒做，如果哪个家庭落到以高瓜度日的地步自己也有点不好意思。这与很多地方甚至与湖东都有所不同，也有点奇怪。

很多年后在准备这篇故事的过程中，方才知道高瓜其实远没有叫茭白这么简单。高瓜是多年生宿根草本水生植物，须根粗壮，秆高大直立，叶鞘长于其节间，肥厚，有小横脉，‌匍匐根状茎。它耐水、喜温，但怕寒冷、高温和干旱，在国内分布很广、别名很多，除了叫茭白外，还可以叫茭瓜、茭笋、茭芦、‌高笋、水胶笋、‌蒲笋、娄笋‌、菰笋‌、茭耳菜、茭儿菜‌、高白‌、‌篙芭、绿节、高糊‌，等等。

高瓜分为双季和单季（或分为一熟和两熟），双季（两熟）产量较高，品质也好。不过，高瓜的种子我从来没有见过。搜索百度更令人吃惊，高瓜这种植物其实是有种子的，只是我们没有见过。高瓜在古代被称为“菰”，唐代以前，竟然是被当作粮食作物栽培的，它的种子叫菰米或雕胡，圆柱形，胚小形，可以作饭食用，是当时的“六谷”(稌、黍、稷、粱、麦、菰)之一。唐代初年，不知道什么原因，这种物种的秆基嫩茎，被一种叫黑穗菌或称黑粉菌的真菌普遍寄生，不断膨大形成纺锤形的肉质茎，粗大肥嫩，可以作为蔬菜食用，才被称高瓜。高瓜秋天之后容易出现的黑点就是真菌形成的孢子。这样，菰才从粮食变成了蔬菜。更不可思议的是，被真菌感染后的菰由高草变成了高瓜，不再开花结果，没有果实便无法称为谷，自然也就只能被“六谷”除名了。它被除名后大家又无法就替代品形成共识，“六谷”便少了一谷，渐渐只说“五谷”了，还衍生出“五谷不分”等成语。的确，一个人再怎么好学也会有遇到知识上的盲区，甚至出现跌破眼镜的尴尬，要想避免唯有谦虚，注意防止骄傲。

高瓜这种植物在没有感染真菌的时候结的果实叫做菰米，菰米具有很高的有营养价值，其中膳食纤维、蛋白质和矿物质的含量都很高，是优质植物蛋白的来源。菰米和根茎均可入药可除烦止渴、和胃理肠、清热解毒等。高瓜作为菰被感染菰黑粉菌后的特殊形态，已经成为广泛种植的蔬菜，是仅次于莲藕的第二大水生蔬菜种类，属于低热量、低脂肪、高钾低钠的食物，不仅富含蛋白质、膳食纤维和多种微量元素，还含有丰富的脂肪、‌糖类、多种维生素和矿物质，是蔬菜中的佳品。不过在北京，茭白虽然可以买到，但还是属于小众蔬菜，小的菜场买不到，一般饭店也吃不到。